Uma empresa israelense pode estar prestes a entregar um santo graal de alimentos sustentáveis: queijo sem vaca que é tão elástico quanto o verdadeiro. A DairyX afirma ter desenvolvido com sucesso um novo método usando levedura fermentada para produzir proteínas de caseína especialmente organizadas que conferem aos produtos lácteos sua elasticidade reveladora.
As empresas alimentares e os seus cientistas estão cada vez melhores no fabrico de produtos à base de plantas que se aproximam do sabor dos alimentos de origem animal, tais como Carne vegetal da Impossible Foods usada em seus Impossible Burgers (vai muito bem em um Burger King Whopper, só para você saber). Dito isto, queijos vegetais ainda têm muito o que fazer quando se trata de combinar seu equivalente à base de laticínios, especialmente quando se trata da consistência elástica classicamente vista em alimentos como pizza. Enquanto algumas empresas estão a trabalhar para desenvolver a mistura certa de materiais e aditivos à base de plantas para imitar esta característica, outras, como a DairyX, esperam produzir em massa os componentes essenciais dos lacticínios, mas sem precisar das próprias vacas.
“As pessoas têm tentado tirar a vaca da produção de laticínios desde o final dos anos 1970”, disse Arik Ryvkin, fundador e executivo-chefe da DairyX. o Guardião. “Trazemos agora o último passo nessa linha de evolução… ajudando as empresas de laticínios a fabricar exatamente os produtos que os consumidores desejam, ao mesmo tempo que ajudamos as vacas a terem vidas mais felizes.”
A suposta inovação da DairyX depende de cepas de levedura fermentadas com precisão que produzem proteínas de caseína que são funcionalmente iguais às encontradas no leite de vaca. Mais do que isso, a empresa afirma ter encontrado uma maneira de induzir suas proteínas caseína a se organizarem em estruturas em forma de bola chamadas micelas, responsáveis pela elasticidade do queijo. Os pesquisadores da DairyX conseguiram confirmar seu sucesso ao coagular com sucesso sua caseína usando a mesma abordagem dos produtos lácteos tradicionais.
Em um Comunicado de imprensaa empresa descreveu vários marcos importantes. Juntamente com a engenharia de levedura para produzir caseínas funcionais, a equipe usou aprendizado de máquina e um processo de triagem acelerado para identificar cepas de levedura com alto teor de proteína e otimizar a fermentação. Também criou com sucesso um gel a partir de micelas de caseína reconstituídas, acelerando o desenvolvimento de micelas funcionais para uso em produtos alimentícios.
Outras empresas estão atualmente trabalhando para criar e vender seus próprios produtos livres de vacas. caseína e laticínios usando fermentação de levedura de precisão ou outro técnicas. E a DairyX ainda não testou o sabor real de seu produto, pois ainda aguarda aprovação regulatória. Mas a empresa acredita que o seu método de montagem de micelas lhe dará uma vantagem sobre os concorrentes e prevê vender as suas micelas de caseína secas a produtores de queijo, iogurte e outros lacticínios, permitindo-lhes criar produtos mais sustentáveis com pouca ou nenhuma alteração. seus processos de fabricação existentes. A empresa planeja ampliar as operações e garantir a aprovação regulatória para começar a disponibilizar seu produto ao público até 2027.
O tempo dirá como será qualquer um desses esforços. Mas dada a necessidade urgente de reduzir as nossas emissões de gases com efeito de estufa, para as quais as vacas leiteiras contribuem substancialmente, o desenvolvimento bem-sucedido de queijos e outros produtos lácteos sem culpa seria um importante passo em frente.